dinsdag 7 juni 2016

kaas is geel

Mooi verhaal van Sander Voormolen in de NRC van 30 mei, over de vraag waarom kaas geel is. Althans kaas van koemelk. Het geel komt van anatto. Voormolen: "Anatto is een van de weinige toevoegingen die wettelijk is toegestaan bij het kaasmaken. Het is een caroteen-achtige stof die gewonnen wordt uit de zaden van het Zuid-Amerikaanse tropische boompje Bixa orellana. De Azteken en andere Indiaanse volkeren gebruikten het al als kleurstof. Als verf voor textiel, als schilderpigment, en als kleurstof in gerechten, onder andere in een bloedrode cacaodrank".
De Spanjaarden hadden meteen door dat hier handel in zat. Ze gebruikten immers saffraan, en anatto werd dus al snel "armeluis-saffraan". Overigens werd het hier naar Orleans  vaak ‘orleaan’ of ‘orleans’ genoemd.
Kaas is van nature geel, want in gras zit caroteen. En koemagen verteren dat niet. Geiten en (in mindere mate) schapen wel, dus die kaas is wit. Punt is nu dat er in het voorjaar meer caroteen in gras zit dan in het hooi in de winter. En dus werd geel een kwaliteitskenmerk voor kaas. En zo ontstond er een prikkel voor producenten om bij te kleuren, Voormolen ontdekte al een schriftelijke bron in 1743 die dit beschreef, maar op schilderijen in de 17e eeuw is de Goudse soms nog behoorlijk wit. Boerenkaas ziet heden ten dage ook vaak nog witter want daarin wordt minder gekleurd. 
De wedloop om gele kaas was in de sterk concurrerende markt van Londen erg sterk, zo stelt Kindstedt, auteur van Cheese and Culture, in het artikel. Vandaar dat Cheddar zo sterk geel ziet. De Engelse kolonisten in de VS namen dat idee mee.  Overigens denkt Kindstedt dat niet zozeer de winterse witheid van de hooi-kaas tot bijkleuring heeft geleid, maar de afroming van melk voor de boterproductie. (kjp: hoewel boter productie toch ook al veel ouder is dan de 18e eeuw).
En dan treedt een effect op dat we uit consumentenonderzoek goed kennen: het effect gaat zichzelf versterken. Nog in 2012 bleek in onderzoek dat consumenten de kaas lekkerder vinden als hij geler is. 
Een reactie plaatsen