restaurant geschiedenis

De kersteditie van The Economist geeft vaak aanleiding nog wat voedselgerichte aantekeningen te maken. Zoals dit jaar uit het artikel "The pleasure of the table - an economic history of the restaurant"(18.12.2021). Volgens het artikel zijn restaurants hooguit een paar honderd jaar oud verschijnsel. Althans als je het over echte restaurants hebt met tafels en individuele bediening. Want take-aways waren er al eerder. In Pompeï zijn er 158 geteld, of althans verwoest in 79 n. Chr. Eén voor elke 60 - 100 inwoners, daar komen de meeste steden nu niet aan. Klaargemaakt vlees, vis en wild was er in Londen al vanaf 1170 te krijgen. De eerste Amerikaanse taveerne werd in 1634 in Boston geopend. In dezelfde tijd ontstond in Frankrijk de table d'hõte, Maar daar zit je dus met zijn allen aan een tafel met hetzelfde menu, zoals in een gemeenschappelijke keuken.  Ze hadden ook een economische reden: voordat de steenkool breed beschikbaar kwam werd er gestookt op hout of turf, en dat was duur voor individuele huishoudens: op eenzelfde vuur kon je ook gezamenlijk een veel grotere pot koken: economies of scale voor de professionele keuken. Dat maakte het dus ook een activiteit met een lage status - in tegenstelling tot het echte restaurant dat het van luxe moet hebben.

Dat gaf dus een optie om de gemeenschappelijke maaltijd te gebruiken in een private dining room, niet bij jan en alleman, laat staan het gepeupel aan tafel. Maar wie echt rijk was had thuis eigen staf. Tussen die opties van thuis en de private dining room met de gemeenschappelijke pot ontstond in de 18e eeuw het restaurant zoals we het nu kennen. Wilton's, een visrestaurant opende in 1742 in Londen. In Dublin opende in 1775 de Three Blackbirds. Het oudste restaurant in New York is Fraunces Tavern vermoedelijk uit 1762 and still going. 

Het opbreken van de gildes zou bijgedragen kunnen hebben aan de komst van de restaurants: Slagers mochten vlees verkopen, wijnhandelaren wijn. Het combineren van de twee was blijkbaar niet overal toegestaan. In ieder geval niet in Parijs waar een mr. Boulanger (what's in a name) overging tot het verkopen van een gerecht van schapenvoet-in-witte-wijn-saus, en kreeg het aan de stok met de traiteurs (die het recht op de verkoop van ragout claimden). Maar hij won de rechtszaak. In Engeland werd het verstrekken van voedsel bij de cafés aangemoedigd door de wetgever, om alcoholmisbruik te beperken.

De groei van de restaurants kwam in de 20ste eeuw. De Michilingids is van 1900 en 26 jaar later werden sterren toegevoegd. Het ging om luxe, want thuis eten bereiden voor kleine gezinnen werd afgelopen eeuw steeds goedkoper. In 1930 was in Amerika een maaltijd in een restaurant 25% duurder dan thuis, in 2014 was dat 280%.